Caratteristiche Organolettiche
- Forma quadrata;
- Crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro;
- Pasta uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma;
- Il colore varia da bianco a giallo paglierino, con qualche piccola occhiatura;
- Sapore dolce e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.
Latte, sale, caglio
Potrebbe contenere lattosio
Lavorazione del Prodotto
- Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello o vitellone;
- La rottura della cagliata si realizza in due fasi: la prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo acquisti maggiore consistenza;
- Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, immessi poi in stampi quadrati dove il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia;
- La stagionatura dura almeno 35 giorni e può avvenire su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.
Filiera & Materie Prime
- La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del Taleggio DOP si divide tra Lombardia, Piemonte e Veneto;
- Il territorio di produzione è caratterizzato da condizioni climatiche che contribuiscono a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.
Caratteristiche Distintive
- Sapore leggermente aromatico;
- Retrogusto tartufato se stagionato più di 90 giorni;
- Presenza di tre cerchi con impressa una T e un cerchio con un codice, da cui si può risalire alla filiera ed al produttore.
Valorizzazione
- Ottenuto da latte proveniente da azienda certificata dal Consorzio;
- Formaggio reso unico dalla tradizionale salatura a mano e dall’antica stagionatura;
- I sapori e i profumi del formaggio richiamano la natura ed i pascoli.
Abbinamenti
Il Taleggio DOP può essere abbinato con:
- Frutta come mele, pere e fichi;
- Radicchio;
- Patate;
- Funghi;
- Tra i vini, sono ottimi i rossi fruttati che ne esaltano l’intensità , e le bollicine.
Ricette
Questo speciale formaggio è ideale per realizzare numerose ricette:
- Risotto con tartufo nero e noci;
- Risotto con zucca e liquirizia;
- Gnocchi con fonduta di taleggio;
- Torta salata con verdure;
- Polenta di farina gialla.
CuriositÃ
Lo sapevi che il taleggio veniva stagionato nelle rocce?
Tra i pendii della Val Taleggio e della Val Sassina, infatti, vi è un gran numero di grotte e di rocce, dove i montanari facevano stagionare i formaggi. Avevano capito, infatti, che le basse temperature unite all’umidità rendevano la pasta morbida e conferivano al formaggio un odore intenso e caratteristico.
A quando risale la produzione di Taleggio?
Del taleggio si parla sin dal 1200: da alcuni documenti abbiamo scoperto che veniva già commerciato insieme agli altri formaggi. Anche se in origine era prodotto solo a Bergamo, con il tempo la produzione si è estesa fino alla pianura Padana e si è protratta fino ai giorni nostri.
Alla prossima curiosità !