Caratteristiche Organolettiche
- Pasta di colore bianca avorio;
- Consistenza elastica;
- Piccole occhiature sparse ed irregolari;
- Gusto armonico ed equilibrato;
- Sapore tendente al sapido con l’avanzamento della stagionatura.
Sale, caglio
Crosta non edibile.
Allergeni: Latte e Prodotti a base di latte (compreso lattosio)
Lavorazione del Prodotto
Per ottenere il formaggio Raschera DOP, vengono seguiti i seguenti procedimenti:
- Coagulazione del latte crudo con caglio liquido di vitello;
- Rottura della cagliata che viene raccolta per 10 minuti con teli di canapa;
- Reimpasto a mano della cagliata;
- Pressatura;
- Salatura a secco o in salamoia.
Filiera & Materie Prime
- Latte 100% italiano della provincia di Cuneo;
- Prodotto tra i pascoli incontaminati ai piedi delle Alpi e le curve rigogliose delle Langhe;
- L’organo di controllo è il Consorzio di Tutela del Formaggio Raschera D.O.P.
Caratteristiche Distintive
- Tipico formaggio piemontese con latte di vacca e un’aggiunta di latte di pecora o capra;
- Ha una forma a cilindro, ma anche a parallelepipedo, con base quadrata.
Valorizzazione
- Formaggio dal sapore intenso;
- Si avvertono le note del latte ovino e caprino;
- “Pizzica” leggermente quando stagionato.
Abbinamenti
Il formaggio Raschera DOP può essere abbinato con:
- Confettura di uva o di pomodoro verde;
- Frutta di bosco o pere;
- Pane integrale;
- Vini bianchi o rossi, giovani, di discreto corpo;
- Birre scure.
Ricette
Questa specialità casearia è ideale per realizzare numerose ricette:
- Classica fonduta;
- Fuso su crostoni di pane;
- Risotto al Barbera;
- Flan di verdure;
- Timballo di patate e porri.
Curiosità
Lo sai che la prima testimonianza sul Raschera è in un antico contratto d’affitto?
Nel 1477, un uomo della provincia di Cuneo chiedeva il pagamento del suo affitto sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù”, una specialità prodotta sul monte Raschera, da cui prende anche il nome.
All’inizio, questo formaggio aveva una forma rotonda: tuttavia, i mercanti chiesero ai pastori di realizzarlo con una forma più squadrata, in modo da poter caricare tutte le forme nelle sacche attaccate alle selle degli animali.
Il Raschera, però, rischiò di non essere più prodotto.
Negli anni ’70, infatti, le montagne e le campagne della zona furono spopolate e la produzione del formaggio entrò in grande crisi. Per mantenere viva la tradizione, fu istituita la Confraternita del Raschera e nel 1984 nacque il Consorzio di Tutela, ricevendo qualche anno dopo anche la certificazione DOP.
Alla prossima curiosità!