Caratteristiche Organolettiche
La Fontina DOP è un formaggio ottenuto da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Valdostana.
- Crosta compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età;
- Pasta semicotta, morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
- Fondente in bocca;
- Colore che varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso;
- Sapore dolce e delicato.
Latte, sale, caglio, fermenti lattici
Invitiamo a verificare sempre l’etichetta, gli avvertimenti, gli ingredienti e le istruzioni riportate sui prodotti stessi prima di procedere con l’utilizzo o la consumazione.
Lavorazione del Prodotto
- Al latte crudo di una sola mungitura viene aggiunto il caglio di vitello;
- La cagliata ottenuta viene tagliata alle dimensioni di un chicco di mais, agitata e quindi cotta;
- Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fasciere dove viene pressata per eliminare il siero residuo;
- Salatura e trasferimento delle forme nei magazzini per la stagionatura.
Filiera & Materie Prime
Il Disciplinare di Produzione specifica che:
- Il latte può provenire esclusivamente dalla Valle d’Aosta da bovine appartenenti alla razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Nera-Castana);
- Gli animali devono essere alimentati con fieno ed erba verde di produzione locale ai quali sono ammesse integrazioni con mangimi naturali non fermentati.
Caratteristiche Distintive
Formaggio che subisce numerosi tentativi di imitazione, ma le cui caratteristiche sono:
- Timbro con il marchio che certifica come la forma sia stata prodotta rispettando il disciplinare;
- Numero del contrassegno Consorzio Tutela Fontina, appena sotto al timbro. Ogni numero CTF corrisponde ad un produttore socio del Consorzio;
- Numero identificativo: l’ultima certificazione visibile sulla forma è poi la placchetta di caseina con il numero identificativo che consente una tracciabilità completa del formaggio, il giorno di produzione e la provenienza del latte trasformato.
In cosa si distingue dal Fontal? La Fontina è una DOP il cui disciplinare prevede l’utilizzo di latte intero crudo di vacche aostane, mentre il Fontal è prodotto prevalentemente in Lombardia da latte pastorizzato.
Valorizzazione
- Formaggio da gustare in tutte le occasioni;
- Pasta morbida e fondente;
- Profumo intenso di latte.
Abbinamenti
La Fontina DOP si accosta molto bene a:
- Miele di acacia;
- Frutta secca;
- Tartufo bianco;
- Vini bianchi freschi e leggeri;
- Vini rossi strutturati e corposi.
Ricette
Questo formaggio è ideale per realizzare numerose ricette:
- Fonduta;
- Polenta concia;
- Crespelle alla crema di funghi;
- Patate alla lionese;
- Pasta alla valdostana con panna e prosciutto cotto.
Curiosità
Lo sai che la Fontina prende il nome da antiche famiglie nobiliari della Val d’Aosta?
Leggendo i documenti storici sulla Valle d’Aosta, scopriamo infatti che la parola “fontina” ricorre in questa regione con una certa frequenza. Sin dal 1200, infatti, si incontra la famiglia “de Funtina” e un secolo dopo si legge “de Fontines”.
Inoltre, questo speciale formaggio veniva prodotto dove era possibile produrre abbastanza latte, ovvero in alpeggio. Eppure, durante l’inverno gli abitanti valdostani non avevano un gran numero di vacche: fu solo durante il 1800 che si costituirono le latterie turnarie, mettendo il comune il latte da lavorare.
Alla prossima curiosità!