Il prosciutto crudo Toscano è caratterizzato da:

• Polpa che va dal rosso vivo al rosso più chiaro con scarsa presenza di grasso intramuscolare;
• La parte grassa si presenta di colore bianco puro con leggere venature rosate;
• Aroma fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di stagionatura.

La lavorazione del Prosciutto Toscano DOP è scandita dai tempi della natura.

• Ogni fase della lavorazione viene fatta ricreando nelle apposite celle (stanze di stagionatura) le condizioni climatiche di ciascun periodo dell’anno, seguendo l’antica tradizione suinicola toscana.
• Si comincia in Dicembre – Gennaio con la salatura, e si finisce un anno dopo quando il prosciutto è pronto per essere gustato in tutta la sua bontà;
• La lavorazione delle cosce fresche è preceduta da un’attenta selezione;
• Prima dell’inizio della salatura si effettua la rifilatura con la quale
  si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante;
• Durante questa operazione si asporta parte del grasso e della cotenna, operando il tipico taglio a “V” che favorisce l’assorbimento del sale e delle spezie.

• Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano devono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana;
• La Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto Toscano” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione. Le prescrizioni concernono le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento.

Ma come si fa a riconoscere il vero prosciutto crudo Toscano?

• Il taglio a V. Durante la fase di rifilatura si conferisce al prosciutto la tipica forma che permette al prosciutto di stagionare e di assorbire gli aromi naturali in modo uniforme;
• Il marchio a fuoco. Se tutte le analisi chimico-fisiche e l’esame olfattivo sono conformi ai dettami del disciplinare, il marchio a fuoco è sempre presente e riporta nella parte superiore un codice alfanumerico che indica il produttore;
• La pepatura. Terminata la stagionatura, il prosciutto viene ricoperto con il pepe che conferisce un ulteriore tratto distintivo e tipico. In passato questa tecnica veniva usata per poter stagionare il prosciutto nelle cantine senza rischiare che gli insetti si avvicinassero al prodotto. Ricorda: quando si degusta il Prosciutto Toscano DOP bisogna eliminare la parte superficiale dalla sugna e dal pepe che altrimenti altererebbero il gusto originale.

• Il Prosciutto Toscano DOP viene prodotto con cosce fresche di suini di almeno 9 mesi provenienti esclusivamente dalle regioni selezionate;
• Viene sottoposto a salatura a secco secondo i tradizionali metodi toscani impiegando aromi come l’aglio ed il pepe;
• Ha un gusto delicato ma con la giusta nota di sapidità che lo contraddistingue.

La sua sapidità controllata lo rende versatile per abbinamenti dolci e succosi:

• Si può abbinare al classico melone;
• Gustare all’interno di un panino come la ciabatta;
• Accompagnarlo a dei fichi.

Questo prodotto di salumeria di alta qualità è ideale per realizzare delle ricette fantasiose:

• Ricchi taglieri di salumi;
• Patate gratinate ripiene;
• Risotto alla verza;
• Insalata con avocado.

Il prosciutto crudo toscano è uno dei salumi italiani più rinomati ed essendo DOP è tutelato e regolamentato dallo specifico Disciplinare.

Uno degli aspetti nutrizionali più interessanti riguarda il metodo di conservazione, infatti non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti.

Ciò significa che i produttori non utilizzano, tra le altre possibili sostanze, nè nitriti e nè nitrati, che sono oggetto di discussione perché l’ Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) ha indicato che un eccesso di queste sostanze ha un impatto negativo sulla salute.

Ricordiamoci, però, che i produttori devono sottostare ai limiti di legge e che attenendosi a un consumo moderato non si corrono rischi.

A livello di macronutrienti, la sua composizione è principalmente proteica. Si tratta di proteine di alta qualità biologica e caratterizzate da una rapida digeribilità. Questo aspetto lo rende adatto allo sportivo che lo può utilizzare prima o dopo gli allenamenti accompagnandolo con pane.

È chiaro che non bisogna mangiare tutti i giorni gli affettati: in un regime dietetico sano ed equilibrato, possono essere assunti una volta a settimana.

Il consiglio è quello di associare il consumo del crudo ad un piatto di verdure di stagione ed evitare di accompagnarlo a crackers salati, orientandosi a prodotti senza o a basso contenuto di sale.

Qual è la storia del crudo Toscano?

Se c’è una tradizione antichissima in Toscana, è quella dell’allevamento del maiale. Pare, infatti, che questa arte risalga ai tempi di Carlo Magno e degli Etruschi, popolo che portò in Italia la suinicoltura.

Inoltre, il legame tra il maiale e la cultura familiare toscana è anch’essa antichissima: per lunghi anni le famiglie si sono nutrite grazie alle sue carni, tanto da diventare centrale nella loro alimentazione. Le testimonianze storiche ci raccontano che i contadini toscani allevavano i maiali per tutto l’anno, per poi macellarli in inverno durante i giorni di festa.

Furono proprio i Medici, storica famiglia fiorentina, a regolamentare nella regione la produzione del prosciutto. Da una produzione familiare, in questo periodo iniziano a nascere i primi allevamenti che somigliavano a piccole industrie e che, nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le caratteristiche originarie del prodotto.

Alla prossima curiosità!